Der alte Süchtelner Speisenzettel

Bottermelks-Zupp möt Prumme
( auch Bottermelks-Prenk genannt, früher mit Brotresten, dick eingekocht )

Zutaten:
100 g. Graupen, ¼ Ltr. Wasser, Backpflaumen getrocknet, ½ Ltr. Milch, ½ Ltr. Buttermilch, 1-2 Eßl. Mehl, Salz, 1 Pr. Zucker, nach Geschmack, 1 Teel. Rübenkraut.

Zubereitung:
Graupen in Wasser zum Kochen bringen, ca. 20 Minuten ausquellen lassen. Pflaumen zugeben, Topf vom Feuer nehmen, weitere 30 Minuten quellen lassen. Milch zum Kochen bringen, Buttermilch und Mehl glattrühren, langsam unter ständigem Rühren zur kochenden Milch geben. Fleißig weiterrühren bis die Suppe kocht. Graupen und Pflaumen zugeben. Die Suppe mit Salz, Zucker und Rübenkraut abschmecken.

und

Bottermelks-Zupp möt Prümkes

Zutaten:
Rosinen, ¾ Ltr. Buttermilch, ¼ Ltr. Milch, 1 P. Puddingpulver Vanille ( früher 30 g Mehl ),
3 Eßl. Zucker, 1 Prise Salz.

Zubereitung:
Rosinen nach Belieben in Wasser über Nacht einweichen. Alle Zutaten in einen Topf geben, unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
Wichtig für die Zubereitung ist, daß die Suppe während des Kochvorganges ständig geschlagen wird, da die Buttermilch sonst gerinnt. Die vorgeweichten Rosinen in die fertige Suppe geben.

 

Leäver möt Korn
( gekochte Schweineleber, kalt! Süchtelner Tradition immer zur Herbstkirmes )

Zutaten für 10 Portionen:
1 ½ kg Schweineleber, 2 kg Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, 3-4 Lorbeerblätter,
2 Stangen Porree, ½ Sellerie.

Zubereitung:
Alle Zutaten in einen Topf mit Wasser geben, ca. 45 Minuten kochen, Kochsud nachschmecken mit gekörnter Brühe ( Brühwürfel ). Dann Schweineleber im Fond erkalten lassen! Dünn aufschneiden, mit Schwarzbrot, Salz und Pfeffer, dazu wird Korn getrunken.
Brühe erwärmen - kann seperat ebenfalls mit Schwarzbrot verzehrt werden.

 

Pott-Ongereen

Zutaten:
Salzkartoffeln, Specksoße, Kopfsalat.

Zubereitung:
Salzkartoffeln zubereiten, Specksoße herstellen. Kopfsalat herrichten mit der vorbereiteten Salatsoße mischen. Bei Tisch wird alles miteinander vermengt.

dazu passend

Specksoße

Zutaten:
Durchwachsener geräucherter Speck, etwas Öl, 1 Zwiebel, 2 Eßl. Mehl, ½ l. Wasser oder Brühe, Salz, Pfeffer.

Zubereitung:
Gewürfelten Speck in heißem Öl anbraten, Zwiebelwürfel dazugeben, dünsten. Mehl dazugeben, Wasser oder Brühe dazugeben, aufkochen, abschmecken.

 

Tüüt
( auch Pannhaas genannt )

Zutaten:
125 gr. Speckwürfel, 3 Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 1 Messerspitze gemahlene Nelken, Pfeffer, Salz, 1 Ltr. Gute Wurstbrühe, 500 g. Buchweizenmehl ( Bockertsmehl ).

Zubereitung:
Den kleingewürfelten, gut gewürzten Speck mit den Zwiebeln und übrigen Zutaten aufkochen.
Nun langsam das Buchweizenmehl einstreuen und die Masse unter Rühren bis zum Kochen bringen. Alles in eine Form gießen und erkalten lassen. Den Pannhaas ( Pfannenhase ) nach dem Erkalten in Scheiben schneiden und in einer Pfanne anbraten.

 

Muuhre-Pruchel
( Auch als Muhrejubbel bekannt. Traditionelles Süchtelner Rezept )

Zutaten:
Zwei Schweinerippchen ( ca. 375 g ), ½ l Wasser, 1 Teel. Salz, 500 g Möhren, 500 g Kartoffeln, 1 Lorbeerblatt, 1 St. Porree, 1 dicke Scheibe durchwachsenen Speck, 2 Zwiebeln, Salz, weißer Pfeffer, Zucker, Essig.

Zubereitung:
Rippchen waschen, in Wasser zum Kochen bringen. Auf kleiner Stufe ca. eine Stunde ziehen lassen. Die Möhren säubern, würfeln, zur Brühe geben. Kartoffeln vorbereiten, würfeln, ebenfalls zugeben. Lorbeerblatt hinzufügen. Garzeit ca. 20 Minuten. Porree in feine Ringe schneiden, zu Kartoffeln und Möhren geben, weitere 10 Minuten garen lassen. Speck würfeln, auslassen, feingehackte Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Speck und Zwiebeln zum inzwischen gargewordenen Gemüse geben. Knochen aus dem Topf nehmen. Mit den genannten Gewürzen abschmecken. Wird vielfach auch mit dicken “Sau-Bohnen” verfeinert.

dazu passend

Blootwuersch
( Blutwurst )

Blutwurst pellen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden, Fett in einer Pfanne erhitzen, die Blutwurst bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten braten.
 

Blootwuersch passt auch gut zu “Himmel un Erd’”, sowie zu
“Bänk’ un Stuhl” ( Kartoffelsuppe mit Möhren, Bohnen und Sellerie ) und zu

Schieve en de Pann

Zutaten:
Ca. 1 kg Kartoffeln, Salz, Pfeffer, feingehackte Zwiebeln, gutes Bratfett, Speckwürfel.

Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Speckwürfel in einer großen Pfanne auslassen, die Kartoffelscheiben und Zwiebeln dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, ca. 20 Minuten unter ständigem Wenden braten.

 

Lieneweäver
( auch Schnibbelskook genannt )

Zutaten:
2 gehäufte Esslöffel Mehl, knapp 1/8 l. Milch, 6 Eier, Salz nach Geschmack, ca. 750 g. Kartoffeln, 2-4 Zwiebeln, weißer Pfeffer, durchwachsener Speck.

Zubereitung:
Das Mehl mit der Milch und den Eiern verquirlen, salzen, kurze Zeit ruhen lassen. Die Kartoffeln vorbereiten und fein wie Streichhölzer raspeln. Die Zwiebeln fein würfeln, zu den Kartoffeln geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speck in kleine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Speck kurz auslassen, Kartoffeln zugeben, kurz anbraten, Eierteig darübergießen und die pfannengroßen Schnibbelskuchen von jeder Seite bei „milder Hitze“ knapp 5 Minuten knusprig braten.

 

Neben dem als Spezial-Pfannekuchen besonders geschätzen "Leinenweber" waren früher folgende Pfannkuchen hier in Süchteln sehr beliebt:

Bockertskook möt Krente
Buchweizenmehl-Pfannkuchen mit Korinthen, der besonders am St. Martinstage, wo das "Kookstritze" hier allgemein üblich war, in keiner Familie fehlte.

Look-Kook
Zwiebelkuchen, der heute kaum noch gebacken wird, war ehedem auch ein sehr begehrter Pfannkuchen.

Heringskook
Pfannkuchen mit vier Heringen, war gleichfalls als Leckerbissen geschätzt.

 

Daneben bot der Süchtelner Küchenzettel noch folgende weitere Spezialitäten:

Hestebenke möt Koppes
Zum jährlich stattfindenden Süchtelner “Schweineblut” aß man hier natürlich ein
“Eisbein mit Sauerkraut”.

Koppes-Zupp
Von eingekochtem Kappus und Kartoffeln wurde eine dicke Suppe gekocht, die
sehr beliebt war.

Knüddelkes-Zupp
war eine Milchsuppe, in die bei 80 Grad Hitze Weizenmehl hineingestreut wurde, das sich zu "Knüddelkes" ballte und eine schmackhafte Milchsuppe ergab.

Dätsch
In kochendem Wasser wurde Mehl und Salz zu einem steifen Brei verrührt. Als besondere Zulage war Möhrenkraut geschätzt.

Knuddele
In siedendem Wasser wurde Hefeteig gekocht. Hierzu wurde Milchtunke gegeben. Wenig geschätzt bei diesem Freitags-Gericht waren die sogenannten "Schliepstähn", jene Knödel, die ein gläsernes Aussehen hatten und hart und nahezu unverdaulich waren.

 

Außerdem gab es in früheren Jahren hier an den Kirmestagen ein Spezialgericht:

Kolvfleesch möt Prumme
Kalbsfleisch mit Pflaumen

dazu zum Nachtisch

Stieveries
Reisbrei mit Zucker und Zimt
 

und natürlich die allerseits beliebten:

Schtriepkes-Taat
( Süchtelner Tradition immer zur Herbstkirmes )

Zutaten:
250 g. Mehl, 125 g. Butter, 4 Eßl. Zucker, 3 Eßl. Wasser, 1 Ei, ! Päckchen Vanillezucker, Apfelmus, 1 Eigelb, 2 Eßl. Milch.

Zubereitung:
Alle Zutaten werden in einer Schüssel mit Knethaken so lange vermengt, bis sich die Masse ballt, dann kurz mit den Händen zusammenkneten und kaltstellen. Knapp die Hälfte des Teiges zu einer Platte in der Größe einer Springform ausrollen, in 16-20 gleich schmale Streifen rädern. Den übrigen Teig auf dem Springformboden ausrollen, dick mit Apfelmus bestreichen. Die ausgerollten Streifen gitterförmig über das Apfelmus legen. Eigelb und 2 Eßl. Milch verquirlen, die Teigstreifen damit bestreichen. Backzeit: bei 175 - 200 Grad ca. 25 - 30 Minuten.

und:

Appeltate
( Süchtelner Tradition immer zur Herbstkirmes, der sog. Appeltate-Kirmes )

Original Appeltate-Rezept von Frau Krieger ( früher Bäckerei Julius Krieger )

Zu besonderen Anlässen fanden auch Spezialitäten über die Süchtelner Jahrmärkte Einzug in die hiesige Küche. Für das Jahr 1600 werden unter anderem erwähnt: Holländischer Fisch und Käse, Bücklinge, Stockfisch, Harderwijker Bentgen, Feigen, Rosinen, spanischer und französischer Wein sowie Essig. Hiesige Händler boten als örtliche Spezialitäten an: Flußkrebse, Süßwasserfische ( u.a. Barsche, Schleien, Bresen sowie hervorragende Hechte und Aale ), Honig, ‘Walberen’ ( Blaubeeren ) sowie Apfel-, Birnen- und Rübenkraut.

Ein Küchenzettel aus Süchteln vom Andreasessen 1693 zählt folgende Festmahl-Speisen auf: Hartfleisch ( Schweinefleisch ), Kohl und Bratwurst, grünes Ochsen- und Rindfleisch mit Kappus, Hühnerragout mit Pflaumen und Rosinen, Hammelfleisch und Reisbrei, Gebrat, Nüsse, Wingeln ( Brezeln ), dabei Butter, Käse, Äpfel und Birnen. Außerdem noch Hasen, Gänse,  Hammelbraten, Schinken, Hammen ( Eisbeine ) und Micken ( Brot, das in der Herdasche gebacken wurde ).

Und sonst freute man sich hier auch über ein einfaches "Fettbotteramm".

Über die Ernährungsgewohnheiten unserer Vorfahren:

„Die höhere Klasse isst und trinkt hier wie überall; daher kommt nur die Lebensweise in den mittleren und niederen Ständen in Betracht: Es wird in drei Mahlzeiten gegessen und außerdem gegen 4 Uhr Nachmittags Kaffee mit Butterbrot gegeben. In Bürgerhäusern wird wohl auch gegen halb 11 Uhr ein zweites Frühstück, bestehend aus Kaffe und Butterbrot, oder Butterbrot mit Zusatz von Fleisch genossen. Die Zeit des Frühstücks ist zwischen 7 und 8 Uhr, die des Mittagsmahls zwischen 12 und 1 Uhr, des Abendbrotes um 8 Uhr. Die Weber essen gewöhnlich um 9 Uhr, nach dem Aufhören der Arbeit, zu Nacht. Am gemeinsamen Familientisch finden sich alle Hausgenossen zusammen.

Zum Frühstück wird genossen: Kaffee mit Zusatz von Milch, dazu Butterbrot mit Butter und Käse, oder mit Butter und Birnen-, Apfel- oder Möhrenkraut geschmiert; öfter anstatt des Butterbrotes Kartoffeln, die vom vorigen Abende erübrigt und erwärmt worden sind. Auf den Bauernhöfen dient hie und da noch eine Milch- und Mehlsuppe, mit Butterbrot oder Kuchen, oder mit Kartoffeln zum Frühstück für die Dienstleute.

Das Mittagsmahl besteht aus Suppe, die aus Milch, Buttermilch, aus Milch mit Mehl, Gerste, Grütze, Reis, oder aus Kartoffeln, Zwiebeln, im Sommer aus Schneidbohnen, frischen Erbsen, im Herbst aus Rüben, aus in Würfel geschnittenen Möhren mit weissen Bohnen, aus gehacktem Spinat oder Winterkohl, Kurzmus genannt, bereitet wird; sodann aus frischem oder eingemachtem Gemüse, je nach der Jahreszeit. Den Gemüsen werden gewöhnlich Kartoffeln zugesetzt. Beim Gemüse wird in der Regel Schweinefleisch gegessen; Rindfleisch und Kalbfleisch nur ausnahmsweise und gewöhnlich an Sonn- und Feiertagen. Rindfleisch-, Kalbfleisch- oder Hühnersuppe kommt nur an besonderen Festtagen auf den Tisch.

Wöchentlich einmal vertritt die Stelle des Gemüses Buchweizen- oder Weizen-Pfannkuchen, der mit Hefe gemengt und mit Butter, Fett oder Oel gebacken, und mit Butter oder Kraut geschmiert genossen wird. Es gibt verschiedene Art von Kuchen, so namentlich Speck-, Wurst-, Zwiebel-, Apfel- und Eierkuchen. Von Mehlspeisen werden ausser Kuchen auch Klösse gegessen. Die Abendmahlzeit besteht aus Buttermilch und Kartoffeln, oder in der Saison aus Garten- oder Feldsalat oder feingeschnittenem Kopfkohl mit Kartoffeln, oder aus Gurken. Zu den Kartoffeln wird wohl auch roher Zwiebel genossen.

Fast zu allen Speisen, selbst zur Suppe, wird reichlich Schwarzbrot verzehrt. In den Haushaltungen der Bauern werden jährlich erstaunliche Mengen Brotes verbraucht. Das Weissbrot ist von verschiedener Beschaffenheit und Güte und kommt mit Zusatz von Butter, Eiern, Korinthen, Zucker, Zimmt vom Zwei-Pfennigs-Brötchen bis zu Broten von 8 Pfund Gewicht, Weck genannt, vor. Die Bauern backen häufig das Weissbrot im Feuerherde. Das Schwarzbrot ist von länglich viereckiger Gestalt und hat meist ein Gewicht von 14 Pfund. Fische genießt der gemeine Mann selten und nur die sogenannten Backfische; von ausländischen Fischen Häring, Bückling und Stockfisch. Von Käsen genießt er meist den selbstgemachten, auch wohl den holländ’schen und limburger Käse.

Die Speisen haben ihre bestimmten Wochentage und pflegen einer Ordnung zu folgen. Es ist Gebrauch, dass am St. Martins-Abend und an den Fastnachtstagen in allen Häusern Buchweizen-Pfannkuchen gebacken wird. Bei verschiedenen Festen sind ausserdem noch eigenthümliche Backwerke gebräuchlich. Die Kost ist im Ganzen nährend und dem Klima angemessen. Das Rindfleisch ist saftig und gut; das Kalbfleisch von geringerer Qualität; Schweinefleisch und Hammelfleisch sehr gut; letzteres selten. Die Kochart ist durchgängig reinlich. Zum Kochen sind eiserne, auch wohl kupferne oder aus Eisenblech bestehende Kochgeschirre gebräuchlich. Alle Gemüse werden vorher abgebrüht, dann meistens mit Butter oder Schweinefett und Salz gesotten. Zu den Kartoffeln wird gewöhnlich eine Sauce von gebratenem Rüböl und Milch, oder von Butter und Milch benutzt. Von Gewürzen als Speisezusätze finden, ausser den Gartengewürzen, Pfeffer, Muskat, Muskatblüthe und Zimmt Anwendung. Zu verschiedenen Suppen werden Butter, Eier, Essig, Zucker, Kraut, Rosinen, Korinthen zugesetzt.

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